سبزیجات و میوه‌هایی که ریشه خوراکی دارند، به سادگی در زیر زمین رشد می‌کنند. در حالی که آنها معمولاً به عنوان سبزیجات ریشه ای شناخته می‌شوند، ممکن است به اسم سبزیجات نشاسته‌ای نیز معرفی شوند. این نوع سبزیحات، انواع مختلفی دارند و هر یک حاوی مواد مغذی خاصی هستند. ریشه خوراکی گیاهان در انواع سبزیجات رژیمی می‌توانند مواد‌غذایی سالم و مفیدی به رژیم غذایی اضافه کنند. گیاهانی که ریشه‌های خوراکی دارند جزو پرمصرف‌ترین سبزیجات در جهان هستند.
ریشه‌های خوردنی سرشار از فیبر، آنتی‌اکسیدان و منبع عالی کاروتنوئیدها هستند و کالری، چربی و کلسترول کمی دارند. این نوع از مواد غذایی، رنگدانه‌هایی طبیعی دارند و ممکن است خطر ابتلا به سرطان‌ها را کاهش داده و به محافظت از چشم شما کمک کنند.
انواع ریشه‌های خوراکی سبزیجات
یکی از متداول‌ترین سوالات این است که ریشه کدام گیاهان خوراکی است؟ برای پاسخ به این سوال، قبل از معرفی فهرست سبزی‌های ریشه‌ای، باید انواع ریشه‌های خوراکی گیاهان را معرفی کرده و توضیح دهیم. ریشه‌های خوراکی سبزیجات به دو دسته ریشه‌های عمودی و ریشه‌های غده‌ای تقسیم می‌شوند. هر دو این ریشه ها باید در سبزیجات در بشقاب غذایی سالم مصرف شوند.
سبزیجات با ریشه عمودی
این دسته از ریشه‌ها به سمت پایین و عمودی رشد می‌کنند که ریشه‌های عمودی یا راست هم نام دارند. این ریشه درواقع بزرگ‌تر از باقی ریشه‌ها، در مرکز و مخروط مانند به سمت پایین رشد کرده، منبع ذخیره انرژی گیاه بوده و حاوی مقدار زیادی مواد مغذی است. هویج، شلغم، تربچه و چغندر از این دسته از سبزیجات ریشه ای هستند.
سبزیجات غده‌ای
همانطور که ریشه‌های عمودی منبع ذخیره انرژی گیاه بودند، ریشه‌های غده‌ای نیز جزء ریشه‌های ذخیره‌ای هستند. تنها تفاوت آنها این است که ریشه غده‌ای، ریشه جانبی بوده و مواد مغذی را برای گیاه ذخیره می‌کند. این ریشه‌ها نیز سرشار از مواد مغذی هستند و از انواع آن می‌توان به زنجبیل و سیب زمینی شیرین اشاره کرد.
چه سبزیجاتی ریشه افشان دارند؟
همانطور که می‌دانید همه ریشه‌ها در گیاهان خوراکی نیستند و به این دسته از ریشه‌ها، ریشه‌های افشان می‌گویند. ریشه‌های افشان بیشتر بالای زمین هستند و تنها چند ریشه در خاک و عمق زمین دارند. ذرت، جو و گندم از جمله گیاهانی هستند که ریشه افشان دارند.
لیست سبزیجات ریشه ای
سبزیجات ریشه ای که در زیر زمین رشد می‌کنند، انواع گوناگونی دارند. برخی از آنها عبارت‌اند از:
- هویج
- چغندر
- شلغم
- تربچه
سبزیجات ریشه‌ای به طور کلی اندام‌های ذخیره‌ای هستند که برای ذخیره انرژی به شکل کربوهیدرات‌ها رشد کرده‌اند. این سبزیجات، در غلظت و تعادل بین نشاسته‌ها، قندها و انواع دیگر کربوهیدرات‌ها متفاوت هستند. آن‌هایی که غلظت کربوهیدرات بالایی به شکل نشاسته دارند، از اهمیت اقتصادی خاصی برخوردارند. سبزیجات ریشه‌دار نشاسته‌ای، از جمله مواد غذایی اصلی و مهم به شمار می‌روند.
بسیاری از سبزیجات ریشه‌دار به خوبی در زیرزمین نگهداری می‌شوند و چندین ماه دوام می‌آورند. این یکی از راه‌های ذخیره‌سازی مواد غذایی برای استفاده طولانی‌مدت پس از برداشت است.
هویج
هویج از سبزیجات ریشه ای است؛ ممکن است کشیده یا گرد باشد که به نوع آن بستگی دارد. هویج‌ها می‌توانند نارنجی، سفید، زرد، قرمز، بنفش یا سیاه باشند.
خرید هویج‌های خوب
هویج‌های سفت، پررنگ با نوکی صاف و رنگ‌دار را انتخاب کنید. هرگز هویجی شل با قسمت‌های له‌شده یا جوانه‌زده نخرید.
خواص هویج
منبع عالی ویتامین A، ویتامین C، ویتامین B6، پتاسیم و اسید فولیک و منیزیم است. حاوی مواد معدنی، ضد کرم روده، مقوی و ضد کم خونی است. هویج نقش مهمی در حفظ بینایی دارد. هویج رنده شده خام می‌تواند در درمان سوختگی موثر باشد. مصرف افراطی هویج ممکن است باعث زردفام شدن رنگ پوست شود.
ایده‌هایی جالب برای سرو کردن هویج
هویج خام به صورت ساده در سالاد و به عنوان پیش‌غذا یا در کیک و خمیر کلوچه استفاده میشود. هویج پخته را به تکه‌های بزرگ تقسیم کرده و با سبزیجات دیگر می‌پزند و آن را به وسیله کره یا خامه براق می‌کنند. از آنها در سوپ‌ها، خورش‌ها، سوفله و املت‌ها استفاده می‌کنند.
روش درست نگهداری هویج
هویج را در دمای اتاق و در مکانی تاریک، خنک با رطوبت و با تهویه خوب قرار داده و آنها را در جوار سبزیجاتی که مقدار زیادی گاز اتیلن آزاد می‌کنند، نظیر گلابی، سیب، یا سیب‌زمینی قرار ندهید. در یخچال یک تا سه هفته، داخل بسته پلاستیکی که شل بسته شده یا سوراخ شده‌است، نگه‌دارید. در فریزر نیز تا یک سال امکان نگهداری هویج وجود دارد. فراموش نکنید که بهتر است ساقه هویج را جدا کرده و آن را پوست کنده یا برش بزنید.
چغندر BEET
چغندر باغچه‌ای، چغندری با پوستی نازک و لطیف بوده و دارای بافتی با رنگ قرمز روشن و برگ‌های رنگی خوراکی است.
خرید چغندرهای خوب
چغندرهای سفت و صاف که ضربه یا لکه ندارند و رنگ قرمز تیره دارند را انتخاب کنید. چغندرهای خیلی بزرگ یا آن‌هایی که ریشه دراز دارند را انتخاب نکنید، چرا که ممکن است بافتی چوبی داشته باشند.
خواص چغندر
منبع بسیار خوب ویتامین A، ویتامین C ، ویتامین B2 و B6، پتاسیم و منیزیم است. اشتها آور بوده و به کاهش سردرد کمک می‌کند. همچنین چغندر برای سرماخوردگی و کم‌خونی مفید است.
ایده‌هایی جالب برای سرو کردن چغندر
چغندر خام را می‌توان پوست کند، قطعه‌قطعه کرد و به‌صورت دلخواه، همراه با چاشنی نمک، فلفل، سبزیجات و ادویه مصرف کرد. بسته به اندازه چغندرها، می‌توانید آنها را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بجوشانید یا بخارپز کنید. پختن در فر باعث حفظ طعم و سایه‌روشن شدن رنگ آنها میشود. به هنگام پخت، چغندرها را با چاقو یا چنگال سوراخ نکنید چرا که رنگ خود را از دست می‌دهند. فراموش نکنید که نمک را در انتهای پخت اضافه کنید، زیرا نمک باعث از بین رفتن رنگ چغندر میشود. چغندر پخته همراه با سس تهیه شده از سرکه و روغن زیتون یا در سالاد سرو میشود. برگ‌های چغندر پخته شده نیز خوش طعم هستند و مشابه اسفناج سرو می‌شوند.
تربچه RADISH
گونه‌های مختلفی از تربچه وجود دارد. ترب قرمز گوشتی سفید یا سرخ رنگ دارد و آبدار و ترد است و برگ‌های خوراکی دارد. ترب سیاه طعمی تندتر از ترب قرمز دارد. ترب سفید، ترد و آبدار است.
خرید تربچه‌های خوب
ترب ترد و تازه و بدون لکه یا له شدگی را انتخاب کنید. چنانچه نوک ترب هنوز متصل است، باید سبز روشن باشد. از خرید تربچه‌های بزرگ خودداری کنید.
خواص تربچه
منبع خوب ویتامین C، پتاسیم و اسید فولیک است. ضدعفونی کننده، ضد ورم مفصل، ضد چربی و ضد رماتیسم است؛ کمبود مواد معدنی را جبران کرده و برای کبد و کیسه صفرا مفید است.
ایده‌هایی جالب برای سرو کردن تربچه
از ترب‌ها به طور خام در پیش‌غذا، سالاد و ساندویچ، سوپ‌ها، گوشت آب‌پز، املت‌ها استفاده میشود. ترب جزو سبزیجاتی است که از برگ آن نیز استفاده میشود؛ در واقع برگ‌های تازه و ترد ترب را مشابه با اسفناج می‌توان مصرف کرد. امکان استفاده از آن در پوره سیب زمینی یا خشک و دم‌شده وجود دارد. جوانه ترب طعم تندی شبیه به شاهی دارد و برای طعم‌دار کردن توفو و ماهی در دقیقه آخر استفاده میشود.
روش درست نگهداری تربچه
می‌توانید از تربچه تا یک هفته در یخچال نگهداری کنید، البته در صورتی که شسته نشده و نوک‌های آن بریده نشده باشد. بهتر است تربچه‌ها را داخل کیسه پلاستیکی که شل بسته شده یا سوراخ‌دار است، نگهداری کنید.
شلغم TURNIP
بخش گوشتی شلغم با یک پوسته نازک احاطه شده است. بخش بالایی شلغم یک حلقه قرمز یا بنفش رنگ دارد. بخش‌های بالایی و ریشه شلغم خوراکی است.
خریدشلغم‌های خوب
شلغم‌های سفت، بدون چروک که شکستگی یا لکه ندارند را انتخاب کنید. شلغم‌های بزرگ را انتخاب نکنید، چون ممکن است تلخ و چوبی باشند.
خواص شلغم
منبع خوب ویتامین A، ویتامین B، ویتامین، پتاسیم و اسید فولیک است و برای گلو‌درد مفید خواهد بود.
ایده‌هایی جالب برای سرو کردن شلغم
شلغم در سوپ و خورش‌ها بسیار خوش طعم است. زمانی که شلغم به خوبی پخته شود می‌توان آن را همراه با خامه و یا گراتین سرو کرد. شلغم به صورت خام یا پخته در سالاد استفاده میشود و برگ‌های آن را می‌توان مشابه اسفناج مصرف کرد. به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه شلغم قرمز یا بنفش را آب‌پز یا بخار پز کنید که کمی بیشتر از آب‌پز کردن زمان می‌خواهد.
روش درست نگهداری شلغم
شلغم نشسته را می‌توان بعد از جدا کردن قسمت بالایی آن، به مدت یک تا سه هفته در یخچال، درون یک کیسه پلاستیکی سوراخ دار نگهداری کرد. بخش بالایی شلغم را می‌توان ۴ تا ۵ روز در یک کیسه پلاستیک سوراخ‌دار نگهداری کنید. اگر قصد دارید آن را در فریزر بگذارید، قبل از فریز‌کردن، شغلم‌ها را پخته و یک تا دو دقیقه پوره کنید.
برای کسب اطلاعات جامع‌تر در این زمینه، پیشنهاد می‌کنیم مطلب «واحد انداره‌گیری سبزیجات در رژیم غذایی» را مطالعه کنید.
چند دستور پخت برای رژیم غذایی سبزیجات
با یک رژیم غذایی سبزیجات استاندارد، طیف گسترده‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در یک برنامه غذایی متعادل را به‌دست خواهید آورد. در این رژیم غذایی برای این‌که دچار کمبود ویتامین B-12 و ویتامین D نشوید، ضروری است که تحت نظر متخصص تغذیه خورشاد قرار بگیرید.
برای کسب اطلاعات جامع‌تر در این زمینه، پیشنهاد می‌کنیم مطلب «واحد انداره‌گیری سبزیجات در رژیم غذایی» را مطالعه کنید.
طرز تهیه خوراک سبزیجات بخارپز
برای درست کردن این خوراک، به چهار فنجان سبزیجات تازه خرد شده همانند بروکلی، گل کلم، پیاز، هویج، کدو سبز، فلفل دلمه‌ای یا لوبیا سبز، دو قاشق غذاخوری آب، دو قاشق غذاخوری کره یا روغن کانولا، یک تا دو قاشق غذاخوری سبزیجات تازه خرد شده معطر مانند ریحان، پونه کوهی، رزماری، آویشن یا جعفری و نمک و فلفل نیاز دارید.
سبزیجات خرد شده و آب را در ظرف قرار دهید و درپوش آن را بگذارید تا زمانی که سبزیجات کاملاً نرم شوند. در این مرحله می‌توانید از در مایکروویو نیز استفاده کنید. کره یا روغن کانولا، سبزیجات معطر، نمک و فلفل را اضافه کنید و هم بزنید تا سبزیجات به صورت یکنواخت با یک‌دیگر مخلوط شوند.
سوپ ریشه سبزیجات
سوپ ریشه در اروپا بسیار مشهور است و معمولاً در پاییز و زمستان که کرفس و شلغم فراوان هستند، سرو میشود.
مواد لازم:
- 2 قاشق غذاخوری روغن (یا کره)
- 1 پیاز متوسط زرد (ریز خرد شده)
- 2 قاشق چایخوری برگ آویشن تازه
- 1 قاشق چایخوری نمک
- 1 عدد کرفس متوسط
- 3 عدد هویج متوسط
- 2 عدد جعفری متوسط
- 1 شلغم کوچک
- 5 فنجان آب قلم
- 1 فنجان خامه غلیظ
کره یا روغن را روی حرارت متوسط آب کنید و پیاز را با نمک و آویشن به آن اضافه کنید و سپس در قابلمه را ببندید. اجازه دهید پیاز و آویشن حدود 5 دقیقه در روغن و پیاز عرق کند تا عطر خود را آزاد کند.
کرفس، هویج، جعفری و شلغم را داخل قابلمه بریزید و سپس آب قلم را به آنها اضافه کرده و روی حرارت بالا قرار دهید. وقتی جوش آمد، حرارت را ملایم کرده، درب قابلمه را ببندید و بگذارید حدود 25 دقیقه بجوشد.
بعد از نرم شدن سبزیجات، گاز را خاموش کرده و در صورت تمایل به آن خامه اضافه کنید.
سوالات متداول
هویج ساقه است یا ریشه؟
هویج ریشه است وریشه آن از دسته غده‌ای است و اولین بخشی است که از دانه خارج میشود و با رشد خود گیاه را در خاک نگه داشته و مواد مورد نیازش را جذب می‌کند. هویج به رنگ‌های نارنجی، زرد یا سفید موجود است و سرشار از آنتی اکسیدان‌ها و مواد معدنی است.
شلغم ساقه است یا ریشه؟
شلغم نوعی سبزی ریشه‌ای است و رنگ سبز و سفید و برگ‌های ناصاف زیادی دارد. ریشه شلغم غده‌ای، خوراکی و سفید رنگ است که معمولا در نواحی معتدل رشد می‌کند و بخاطر ارزش غذایی و طعم ریشه آن کشت میشود.
آیا شلغم ریشه خوراکی است؟
هم ریشه و هم برگ‌های شلغم خوراکی هستند. ریشه شلغم غده‌ای و گرد یا دراز به رنگ سفید با لکه‌های بنفش است و سرشار از ویتامین و منابع معدنی است.
غذا در گیاهان سیب زمینی، کاهو و چغندر به ترتیب در کجا ذخیره میشود؟
غذا در گیاهان سیب زمینی، کاهو و چغندر به ترتیب در ساقه، برگ و ریشه ذخیره میشود.
سیب‌زمینی ریشه یا ساقه خوراکی است؟
سیب‌زمینی جزو سبزیجاتی است که از ریشه آنها استفاده میشود و از سبزیجات ریشه‌ای است.
چه گیاهانی ریشه خوراکی دارند؟
گیاهان با ریشه‌های عمودی مانند هویج، زیره سیاه ایرانی، چغندر، تربچه و شلغم و گیاهان با ریشه‌های غده‌ای مانند زنجبیل و سیب زمینی شیرین، ریشه خوراکی دارند.
ریشه کدام گیاهان خوراکی نیست؟
سبزیجات ریشه‌ای قسمت زیرزمینی و خوراکی گیاهان است که منبع دخیره انرژی گیاه و مملو از مواد مغذی است. ریشه عمودی و غده‌ای گیاهان، خوراکی بوده و ریشه گیاهانی مانند گوجه فرنگی، سبزی خوردن، بادمجان و کدو که ریشه عمودی یا غده‌ای ندارند، خوراکی نیست.
