همه ما از اهمیت مصرف سبزیجات در رژیم غذایی روزانه باخبر هستیم. به عبارتی دیگر، نباید نقش سبزیجات را در یک رژیم غذایی اصولی دست کم گرفت. برای مثال، مصرف سبزیجات، در کنار پروتئین و کربوهیدرات، در رژیم غذایی ورزشکاران نیز نقش مهمی دارد. بنابراین، لازم است از خواص و ارزش غذایی انواع سبزیجات آگاه باشیم. در این مطلب، به معرفی سزیجات پیازدار و خواص آنها میپردازیم.
پیاز (Onion)
پیاز از خانواده سبزیجات پیازی بوده و گیاه بومی آسیای مرکزی و فلسطین است. میزان طعم پیاز به گونه آن و آب و هوا بستگی دارد. پیاز اسپانیایی یکی از ملایمترین پیازهاست. پیاز سفید طعمی ملایم و شیرین دارد؛ پیاز قرمز، شیرنترین پیاز است و پیاز زرد قویترین طعم را دارد. پیاز ویلالیا یک پیاز بزرگ با رنگ زرد کم رنگ بوده که بومی شهر ویلالیای گرجستان و آبدار و شیرین است. اینکه پیاز تند بهتر است یا شیرین، به سلیقه هر فرد بستگی دارد.
بعضی از افراد در هضم پیاز مشکل دارند (به خصوص پیاز خام)؛ بوی پیاز بر روی تنفس تاثیرگذار است اما میتوان بعد از مصرف آن، از جعفری، نعنا یا دانه قهوه جدید که به تازه شدن فضای دهان کمک میکنند، برای از بین بردن بوی آن استفاده کرد. بوی پیاز ناشی از روغنهای ضروری فرار آن است که سرشار از آلین سولفیدها هستند.
خرید پیاز
پیازهایی را انتخاب کنید که سفت هستند و علامتی از جوانه یا کپک بر روی آنها نیست. پوسته خارجی آن صاف و خشک و ترکدار است و گردن آن کوتاه است. پیازها معمولاً برای جلوگیری از جوانه زدن تحت تاثیر اشعه قرار میگیرند که اغلب روی بستهبندی آنها ذکر نمیشود. پیاز خشک شده به شکلهای مختلف (پودر یا خرد شده یا ترکیب با سایر ادویه جات مانند نمک) در بازار وجود دارد.
خواص برگ پیاز و پیاز
حاوی پتاسیم، ویتامین C، اسید فولیک و ویتامین B6 است. پیاز پخته شده از لحاظ ویتامین و املاح با پیاز خام تفاوتی ندارد. مدر، آنتی بیوتیک، ضد آسکوربوت، محرک و خلط آور بوده و برای درمان سرماخوردگی، ضد انگل های روده ای، سنگ های صفراوی، اسهال و روماتیسم مفید است.
آمادهسازی پیاز
قسمت انتهایی پیاز را با ریشههایی که به آن متصل است، کاملاٌ جدا کنید. این کار باعث میشود جدا کردن لایههای پیاز آسانتر شود. بریدن پیاز باعث از دست رفتن آب آن میشود. پیاز را مدت زمان طولانی قبل از آشپزی نبرید و آن را روی سطوح آشپزخانه یا تختههای چوبی رها نکنید. برای از بین بردن بوی پیاز از روی دست، دستها را به آب لیمو یا سرکه آغشته کنید و آنها را به هم بمالید.
پیاز را در دستگاه غذا ساز خرد نکنید چرا که به پوره تبدیل میشود. هر چه پیاز ریزتر خرد شود سریعتر میپزد اما، طعم خود را بیشتر از دست میدهد. آماده کردن پیاز معمولاٌ همراه با سوزش چشم و ریزش اشک همراه است که در اثر شکسته شدن سلولهای پیاز هنگام خرد شدن اتفاق میافتد. این سلولها، ترکیبات سولفوری آزاد کرده که در اثر ترکیب با هوای اطراف یک مولکول جدید به نام آلین سولفات ایجاد میکنند و باعث تحریک چشم میشوند؛ هر چه پیاز قویتر باشد، چشمها را بیشتر میسوزاند.
روش هایی برای جلوگیری از سوزش چشم با پیاز
- از یک چاقوی خیلی تیز استفاده کنید و تا جایی که امکان دارد دور از پیاز بایستید.
- پیاز را یک ساعت در یخچال یا ۱۵ دقیقه در فریزر خنک کنید که عملکرد آنزیمهای آن کند شود.
- چشمها را با استفاده از عینک محافظت کنید تا در تماس مسقتیم با ماده محرک نباشد.
- پیاز را زیر جریان آب پوست گرفته و خرد کنید تا مولکولهای محرک در آب حل شوند.
نگهداری پیاز
مدت زمان نگهداری پیاز بستگی به نوع آن دارد. هر چه پیاز قویتر باشد و محتوای آب آن کمتر باشد، ماندگاری آن بیشتر است.
در دمای اتاق: پیاز را در جای خشک و خنک نگهداری کرده (پیاز زرد ۲ تا ۳ ماه و پیاز قرمز ۲ تا۶ ماه) و آن را از سیب زمینی دور نگه دارید چرا که سیب زمینی رطوبت پیاز را میگیرد و باعث فساد و جوانه زدن سیب زمینی میشود. از نگهداری پیاز بریده شده خودداری کنید چرا که ویتامینهای خود را از دست داده و ممکن است فاسد یا اکسیده شود.
در یخچال: میتوان پیاز سبز را به مدت یک هفته نگهداری کرد.
در فریزر: بعد از پوست کندن و خرد کردن میتوان پیاز را در فریزر نگه داری کرد. پیاز بعد از یخ زدایی نرم شده و طعم خود را از دست میدهد.
پیاز خشک: پیاز را به صورت نازک برش بزنید و آنها را جدا جدا روی یک سینی شیرینی پزی بچینید و ۲ تا ۳ روز زیر آفتاب بگذارید. سپس در فر با دمای ۹۰ درجه سانتی گراد برای مدت ۱۰ دقیقه قرار دهید.
ایدههایی برای سرو کردن پیاز
پیاز به صورت خام یا پخته استفاده میشود. طعم پیازهای قطعه قطعه شده خام با چند دقیقه جوشاندن و سپس خنک کردن زیر آب سرد ملایمتر میشود. پیاز زرد جزء مواد اولیه اصلی برای درست کردن تارت پیاز و سوپ پیاز فرانسوی است و میتواند به صورت گراتین، سرخ شده، غوطه ور در روغن، سرخ شده در تابه سرو شود.
پختن پیاز
پختن باعث افزایش طعم شیرین پیاز و کاهش آنزیمهای سولفوری شده و طعم آن را ملایمتر میکند. سرخ کردن پیاز به صورت ملایم بدون اینکه قهوهای شوند باعث میشود تا پیاز بافت ترد به خود بگیرد.
سیر (Garlic)
سیر در اصل محصول آسیای مرکزی است. این نوع از سبزیجات پیازی، طعمی پایدار دارد که در نفس باقی میماند. پیاز یا سرگیاه سیر از بخشهای کوچکتر تشکیل شده است که عموماً حبه نامیده میشود. هر کله سیر ممکن است شامل ۱۲ تا ۱۶ حبه باشد. معمولترین گونه، سیر سفید است. سیر صورتی و سیر بنفش که تنها پوست آنها رنگی است و سیر روکامبول Rocambole که بوی ملایمتری دارد.
خرید سیر مرغوب
سیرهایی که سر گوشتالو و بزرگتری دارند و پوستشان سالم است و لکه یا جوانه ندارند را انتخاب کنید. سیر به فرمهای مختلف (تکههای کوچک، پودر، خمیری و غیره) وجود دارد. ولی بهتر است از سیر تازه استفاده کنید تا مزه و عطر بهتری داشته باشد.
آمادهسازی سیر
برای اینکه سیر را راحتتر پوست بکنید، حبهها را زیر سطح صاف چاقو به آرامی له کنید. سپس آن را از وسط نصف کنید و جوانه سبزی که گاهی در میان حبه است را جدا کنید. این جوانه سبز هضم سیر را دشوار کرده و باعث ایجاد بوی نامطبوعی است که در نفس به جا میماند. طعم سیر تا زمانی که حبه بریده، له یا خرد نشده است ظاهر نخواهد شد. هر چه یک حبه سیر ریزتر خرد شود.طعم آن قویتر خواهد بود.
اطلاعات تغذیهای سیر
منبع بسیار خوب سلنیم است. مدر، ضد نفخ، اشتها آور، نیروبخش، ضد انقباض و تشنج، ضد گرفتگی عروقی و ضد عفونت است. خواص آنتی بیوتیک گارلیک میتواند برای تخفیف برخی بیماریها مانند برونشیت، نقرس، پرفشاری خونه و مشکلات هضم مورد استفاده قرار بگیرد.
ایدههایی برای سرو کردن سیر
سیر عموماٌ به عنوان یک چاشنی در سس سالاد، سوپها، سبزیجات، توفو، گوشت استفاده میشود. خوراکها را با سیر میتوان طعم دار کرد. سیر خام، خرد شده یا له شده برای درست کردن مایونز با طعم سیر، رویل rouille (سس تشکیل از روغن زیتون، خرده نان، زعفران، فلفل قرمزتند است که همراه با ماهی سرو میشود. تافیپاد (Tapenade) خمیری است که از زیتون، کیپرز ریز شده و روغن زیتون سیر تشکیل میشود که همراه با نان سرو میشود، سس پستو و کره سیر استفاده میشود. کباب بره را میتوان با حبههای سیر طعم دارکرد. برای داشتن طعم لطیف سیر یک حبه سیر خام را که پوست کنده و از وسط نصف کردهاید را روی سطح داخل یک کاسه سالاد یا ظرف فوندو بسایید. برای طعمدار کردن روغن، چند حبه سیر که به نرمی له کردهاید را به روغن اضافه کنید. برای خوشبو کردن دهان بعد از خوردن سیر، جعفری، نعنا یا دانه قهوه بجوید و برای درمان سوزش دست بعد از پوست کندن سیر از محلول آب و جوش شیرین استفاده کنید.
پختن سیر
برای بیشترین طعم، سیر را در انتهای پخت و پز اضافه کنید. برای داشتن طعمی که دهانتان را زیاد بدبو نکند حبه سیر را درسته و بدون بریدن و پوست کندن اضافه کنید. از سوختن سیر هنگام سرخ کردن بپرهیزید چرا که تمام طعم آن را از بین میرود و آنرا تلخ میکند که باعث تلخ شدن طعم کل غذا میشود.
نگهداری سیر
در دمای اتاق: 6 ماه در جای خنک، خشک با تهویه مناسب با دمای صفر درجه سانتی گراد و رطوبت کمتر از ۶۰ درصد
در فریزر: دو ماه، بدون پوسته خارجی میتوان نگهداری کرد.
پیازچه (Scallion)
پیازچه از سبزیجات پیازی خوش عطر متعلق به شرق است. پیازچه کوچکترین عضو خانواده پیازهاست. برگهای سبز بلند سوزنی شکل و طعمی بسیار ملایم دارد. «پیازچه سیری» افزودنی رایج در آشپزی آسیایی است. طعم تندتری داشته و از انواع پیازچههای کاشت شده در غرب تیزتر است.
خرید پیازچه
انتخاب: پیازچهای با برگهای تازه، سبز و محکم.
ایدههایی برای سرو کردن پیازچه
پیازچه و پیازچه سیری برای طعم دار کردن به صورت خام و پخته مصرف میشوند. آنها طعم دهنده بوده و به عنوان چاشنی برای سرکه، مایونز، سالادها، دیپ، سبزیجات، سوپها، سسها، پنیرها، املتها، انواع پاستاها، توفو، ماهی، غذاهای دریایی، گوشت و ماکیان استفاده میشوند. ترجیحاً در زمان سرو اضافه شوند.
نحوه آمادهسازی پیازچه
ساقههای پیازچه را با قیچی یا چاقو بهطور ریز خرد کنید.
اطلاعات تغذیهای پیازچه
پیازچه و غذا با ساقه پیازچه حاوی ویتامین C، پتاسیم، ویتامین A، آهن، اسید فولیک، روی و فسفر است.
ویژگیها: آب پیازچه برای علاج کرم روده استفاده میشود.
نحوه نگهداری پیازچه
در یخچال: تا چند روز.
در فریزر: به همان شکل.
تره فرنگی (Leek)
ابن سبزیجات پیازی متعلق به آسیای مرکزی است. تره فرنگی گیاهی است با طعمی مطلوب و تیز که ملایمتر و شیرینتر از پیاز است. بخش «سفید» و ترد تره فرنگی درون خاک رشد میکند. برگهای سبز تره فرنگی از جایی که از هم جدا میشوند، بریده میشود و قسمت سبزی تره فرنگی آن به حساب میآیند.
خرید تره فرنگی
تره فرنگی صاف، محکم، سالم، بدون لکه قهوهای و با برگهای سبز پر رنگ را انتخاب و از خرید تره فرنگی با ریشههای ترک خورده یا آماس کرده یا برگهای رنگ پریده یا پژمرده اجتناب کنید.
نحوه آمادهسازی تره فرنگی
تره فرنگی را به دقت بشویید. برگهای خارجی که دیگر تازه نیستند را جدا کنید. بخش ریشهای و قسمت متصل به آن و همچنین بخش بالایی برگها را جدا کنید. از ۲ یا ۳ سانتیمتر بالاتر از پایه تره فرنگی، برشی در طول آن ایجاد کنید. برگها را از هم فاصله دهید و آنها را به دقت زیر آب سرد بشویید.
پخت تره فرنگی
تره فرنگی زمان پخت کوتاهی دارد. تره فرنگیهایی با سایز یکسان انتخاب کنید تا پختی یکسان داشته باشند. آبپز: درسته یا نصف شده، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه؛ برش خورده، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه.
پختن یا پخت با حرارت ملایم: ۲۵ تا ۳۰ دقیقه.
سرخ کرده: ۳ تا ۵ دقیقه
دم کرده: ۱۰ تا ۱۵ دقیقه.
اطلاعات تغذیهای تره فرنگی
منبع غنی اسید فولیک، پتاسیم، آهن، ویتامین C، ویتامین B6، منیزیم، مس و کلسیم است.
ویژگیها: ملین، ضد ورم مفاصل، ادرارآور و مقوی. جهت پاکسازی سیستم گوارش استفاده میشود.
نحوه نگهداری تره فرنگی
در دمای اتاق: ۱ تا ۳ ماه، شسته نشده، در مکانی خنک و مرطوب با رطوبت 95% تا 90%.
در یخچال: خام، حدود 2 هفته.
نگهداری تره فرنگی در فریزر: 3 ماه و طرز فريز كردن تره فرنگی به صورت درسته (2 دقیقه قبل بلنچ شود) یا اسلایس شده است؛ برای مزه بهتر، بدون یخ زدایی پخته شود.
ایدههایی برای سرو کردن تره فرنگی
تره فرنگی به صورت خام و پخته و اغلب به طور خام در سالاد، به طور نگینی مصرف میشود. تره فرنگی پخته همانند مارچوبه آماده میشود. همراه با سرکه، خامه و سیب زمینیها عالی است. تره فرنگی در پخت همراه با گوشت گوساله، گوشت ران و پنیر عالی از کار در میآید؛ با لیمو، ریحان، مریم گلی، آویشن و خردل ترکیب خوبی است. برگهای آن جهت مزه دار کردن استاک، خورشتها استفاده میشود و میتواند به جای پیازچه برای طعم دار کردن آبگوشت و عصاره پخت استفاده شود.
موسیر (Shallot)
موسیر از خانواده سبزیجات پیازی احتمالاً متعلق به خاورنزدیک است. معطرتر و لطیفتر از پیاز بوده ولی به زنندگی سیر نیست. حباب آن هم سایز سیر است و حاوی بوتهای دو یا سه تایی است. انواع موسیر وجود دارد. موسیر خاکستری فرانسوی یا همان موسیر رایج، کوچک و کشیده، دارای پوستی خاکستری، سری بنفش رنگ و گوشتی سفت و تند است. موسیر جرسی یا موسیر قرمز، کوتاه با پیازی گرد، پوستی قرمز و گوشتی و رگه دار است که به آن اندازه تند نیست. موسیر موزی، موسیری با پیاز کشیده و رنگی مسی است.
خرید موسیر
موسیر سفت با رنگی خاکستری را انتخاب و از خرید موسیری که شیرآبه دارد، نرم با لکه هایی روی پوست آن است، اجتناب کنید.
ایدههایی برای سرو کردن موسیر
موسیر به صورت خام و پخته و به صورت چاشنی در سس برنایز، سس برسی و سس شراب قرمز مصرف میشود. در سالاد، با ماهی و گوشت سرخ کرده کاربرد دارد. برای مزه دار کردن بوره بلانس (سس شراب سفید یا سرکه با کره) سوپ، سس سرکه و روغن زیتون (وینای گریت) و سبزیجات استفاده میشود. ساقه سبز آن را میتوان به همان روش پیازچه استفاده کرد. از پوسته پیاز آن میتوان برای مزه دار کردن سرکه یا روغن ها استفاده کرد.
نحوه پخت موسیر
سرخ کرده: موسیر را روی حرارتی بسیار ملایم نرم کنید. سرخ کردن و جوشاندن موسیر در طولانی مدت باعث قهوهای شدن آن میشود.
اطلاعات تغذیهای موسیر
ویژگیها: سرشار از مواد معدنی، ملین و محرک بوده و برای رفع سوختگی و جای نیش حشرات مصرف میشود.
نحوه نگهداری موسیر
در دمای اتاق: یک ماه؛ در مکانی تاریک، خنک، خشک و با تهویه مناسب.
در یخچال: ۱۵ روز؛ پس از برش آن را داخل صفحه پلاستیکی بپیچید و درون ظرفی گذاشته و با روغن زیتون بپوشانید (از روغن میتوان برای آشپزی استفاده کرد.)
آیا تره فرنگی همان پیازچه است؟
خیر. تره فرنگی و پیازچه دو نوع سبزیجات متفاوتاند. طعم تره فرنگی ملایمتر از پیازچه بوده و متعلق به آسیای مرکزی است. برگهای پیازچه لولهای شکل و برگهای تره فرنگی صاف و تیز هستند.
ساقه پیازچه چه خواصی دارد؟
پیازچه باعث کاهش کلسترول شده و مجرای تنفسی را تمیز و خلط را دفع میکند. ویتامین A موجود در پیازچه باعث بهبود سلامت چشم و دفع آب مروارید شده و فلاونوئید موجود در آن سیستم ایمنی بدن را افزایش داده و احتمال ابتلا به سرطان را کاهش میدهد. ویتامین C موجود در پیازچه فشار خون و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش میدهد.
آیا ساقه پیاز خوراکی است؟
بله. خواص برگ سبز پیاز بسیار است و خوردن برگ پیاز طرفداران بیشتری دارد؛ چرا که طعم و بوی تند پیاز را نداشته و بسیار ملایم است. اگر پیازی جوانه زد، بهتر است خود پیاز را نیز سریعا مصرف کنید. به محض جوانه زدن، کیفیت خود پیاز کم شده و بو و طعم ملایمتری پیدا میکند.
آیا پیاز برای نقرس خوب است؟
بیماری نقرس به دلیل رسوب کریستالهای اسید اوریک در بافتهای بدن رخ میدهد و مصرف پیاز باعث کاهش اسید اوریک در بدن میشود. بنابراین پیاز و نقرس رابطه معکوس دارند؛ هر چه پیاز بیشتر مصرف کنید، احتمال ابتلا به نقرس کاهش میابد.
بوی پیاز چند ساعت در دهان میماند؟
این بو ناشی از هضم پیاز و رسیدن مولکولهای بو از خون به ریه است و میتواند ساعتها و حتی یک شب در نفس فرد باقی بماند.
تره فرنگی در چه غذاهایی استفاده میشود؟
سوپ تره فرنگی، کوکو تره فرنگی، املت تره فرنگی، خورشت تره فرنگی و سالاد سیب زمینی و تره فرنگی از انواع غذاهایی است که میتوان با تره فرنگی تهیه کرد.
