سبزیجات پیاز دار (Bulb Vegetables)

    Add a header to begin generating the table of contents

    پیاز ساقه کوتاهی از گیاه است که برگهای تازه دارد و منبع ذخیره غذا است. از معروفترین سبزیجات پیازدار میتوان سیر، پیازچه، پیاز، تره فرنگی و موسیر را نام برد.

    **********

    پیاز - مجله تندرستی خورشاد
    پیاز – مجله تندرستی خورشاد

    پیاز (Onion)

    پیاز گیاه بومی آسیای مرکزی و فلسطین است. میزان طعم پیاز بستگی به گونه آن و آب و هوا دارد. پیاز اسپانیایی یکی از ملایم ترین پیاز هاست. پیاز سفید طعمی ملایم و شیرین دارد. پیاز قرمز شیرن ترین پیاز است. و پیاز زرد قوی ترین طعم را دارد. پیاز ویلالیا یک پیاز بزرگ با رنگ زرد کم رنگ می باشد که بومی شهر ویلالیای گرجستان میباشد. که آبدار و شیرین است.

    بعضی از افراد در هضم پیاز مشکل دارند (به خصوص پیاز خام). بوی پیاز بر روی تنفس تاثیرگذار است اما میتوان بعد از مصرف آن، جعفری، نعنا یا دانه قهوه جدید که به تازه شدن فضای دهان کمک می کنند. بوی پیاز ناشی از روغن های ضروری فرار آن است که سرشار از آلین سولفید ها هستند.

    خرید

    پیاز هایی را انتخاب کنید که سفت هستند و علامتی از جوانه یا کپک بر روی آنها نیست. پوسته خارجی آن صاف و خشک و ترکدار است و گردن آن کوتاه است. پیاز ها معمولاً برای جلوگیری از جوانه زدن تحت تاثیر اشعه قرار می گیرند که معمولاً بر روی بسته بندی آنها ذکر نمیشوند. پیاز به شکل های مختلف خشک شده در بازار وجود دارد (پودر یا خرد شده) و یا ترکیب با سایر ادویه جات مانند نمک.

    خواص تغذیه ای

    حاوی: پتاسیم، ویتامین C، اسید فولیک، ویتامین B6، پیاز پخته شده از لحاظ ویتامین و املاح با پیاز خام تفاوتی ندارد.

    خواص: مدر، آنتی بیوتیک، ضد آسکوربوت، محرک و خلط آور، برای درمان سرماخوردگی، ضد انگل های روده ای، سنگ های صفراوی، اسهال و روماتیسم مفید است.

    آماده سازی

    قسمت انتهایی پیاز را با ریشه هایی که به آن متصل است کاملاٌ جدا کنید. این کار باعث می شود جدا کردن لایه های پیاز آسان تر شود. بریدن پیاز باعث از دست رفتن آب آن میشود. پیاز را مدت زمان طولانی قبل از آشپزی نبرید و آن را روی سطوح آشپزخانه یا تخته های چوبی رها نکنید. برای از بین بردن بوی پیاز از روی دست، دست ها را با آب لیمو یا سرکه آغشته کنید و آنها را به هم بمالید.

    پیاز را در دستگاه غذا ساز خرد نکنید چرا که تبدیل به پوره میشود. هر چه پیاز ریز تر خرد شود سریعتر می پزد اما طعم بیشتر از دست میدهد. آماده کردن پیاز معمولاٌ همراه با سوزش چشم و ریزش اشک می باشد. که در اثر شکسته شدن سلول های پیاز هنگام خرد شدن است. این سلول های ترکیبات سولفوری آزاد میکنند که در اثر ترکیب با هوای اطراف یک مولکول جدید به نام آلین سولفات ایجاد میکند که چشم را تحریک میکند. هر چه پیاز قوی تر باشد. چشم ها را بیشتر میسوزاند.

    روش هایی برای جلوگیری از سوزش چشم:

    • از یک چاقوی خیلی تیز استفاده کنید و تا جایی که امکان دارد دوراز پیاز بایستید.
    • پیاز را یک ساعت در یخچال یا ۱۵ دقیقه در فریزر خنک کنید که عملکرد آنزیم های آن کند شود.
    • چشم ها را با سافتاده از عینک محافظت کنید تا در تماس مسقتیم با ماده محرک نباشد.
    • پیاز را زیر جریان آب سر ببرید تا مولکول های محرک در آب حل شوند.

    نگهداری

    مدت زمان نگهداری پیاز بستگی به نوع آن دارد. هر چه پیاز قوی تر باشد و محتوای آب آن کمتر باشد، ماندگاری آن بیشتر است.

    در دمای اتاق: پیاز را در جای خشک و خنک نگهداری کنید( پیاز زرد ۲ تا ۳ ماه، پیاز قرمز ۲ تا۶ ماه) پیاز را از سیب زمینی دور نگه دارید چرا که سیب زمینی رطوبت پیاز را میگیرد و باعث فساد و جوانه زدن سیب زمینی می شود. از نگهداری پیاز بریده شده خودداری کنید چرا که ویتامین های خود را از دست میدهد و ممکن است فاسد شود. علاوه بر این که به سرعت اکسیده می شوند.

    در یخچال: می توان پیاز سبز را به مدت یک هفته نگهداری کرد.

    در فریزر: بعد از پوست کندن و خرد کردن می توان پیاز را در فریزر نگه داری کرد. پیاز بعد از یخ زدایی نرم می شود و طعم خود را از دست میدهد.

    پیاز را میتوان خشک کرد: برش هاینازنک بزنید روی یکی سینی شیرینی پزی بچینید و ۲ تا ۳ روز زیر آفتاب بگذارید. سپس در فر با دمای ۹۰ درجه سانتی گراد برای مدت ۱۰ دقیقه قرار دهید.

    ایده هایی برای سرو کردن

    پیاز به صورت خام یا پخته استفاده می شود. طعم پیازهای قطعه قطعه شده خام با چند دقیقه جوشاندن و سپس خنک کردن زیر آب سرد ملایم تر می شود. پیاز زرد جزء مواد اولیه اصلی برای درست کردن تارت پیاز ، سوپ پیاز فرانسوی. پیاز میتواند به صورت گراتین، سرخ شده به صورت غوطه ور در روغن، سرخ شده در تابه سرو شود.

    پختن

    پختن باعث می شود طعم شیرین پیاز بیشتر شود و آنزیم های سولفوری خود را از دست بدهد و طعم آن را ملایم تر میکند. سرخ کردن پیاز به صورت ملایم بدون اینکه قهوه ای شوند باعث می شود تا پیاز بافت ترد به خود بگیرد.

    **********

    سیر - مجله تندرستی خورشاد
    سیر – مجله تندرستی خورشاد

    سیر (Garlic)

    سیر بومی آسیای مرکزی می باشد. طعمی پایدار دارد که در نفس باقی می ماند و تولید عرق میکند. پیاز یا سرگیاه سیر از بخش های کوچک تر تشکیل شده است که عموماً حبه نامیده میشود. هر کله سیر ممکن است شامل ۱۲ تا ۱۶ حبه باشد. معمول ترین گونه، سیر سفید است. سیر صورتی و سیر بنفش که تنها پوست آنها رنگی است و سیر روکامبول Rocambole که بوی ملایم تری دارد.

    خرید

    سیر هایی که سر گوشتالو و بزرگتری دارند و پوستشان سالم است و لکه یا جوانه ندارند را انتخاب کنید. سیر به فرم های مختلف (تکه های کوچک، پودر، خمیر و غیره) وجود دارد. ولی بهتر است از سیر تازه استفاده شود تا مزه و عطر بهتری داشته باشد.

    آماده سازی

    برای اینکه سیر را راحت تر پوست بکنید. حبه ها را زیر سطح صاف چاقو به آرامی له کنید. سپس آن را از وسط نصف کنید و جوانه سبزی که گاهی در میان حبه است را جدا کنید. این جوانه سبز هضم سیر را دشوار میکند و باعث ایجاد بوی نامطبوعی است که در نفس به جا می گذارد. طعم سیر تا زمانی که حبه بریده، له یا خرد نشده است ظاهر نخواهد شد. هر چه یک حبه سیر ریزتر خرد شود.طعم آن قوی تر خواهد بود.

    اطلاعات تغذیه ای

    منبع بسیار خوب: سلنیم

    خواص: مدر، ضد نفخ، اشتها آور، نیروبخش، ضد انقباض و تشنج، ضد گرفتگی عروقی، ضد عفونت، و خواص آنتی بیوتیک گارلیک میتواند برای تخفیف برخی بیماری ها مانند برونشیت، نقرس، پرفشاری خونه و مشکلات هضم مورد استفاده قراربگیرد.

    ایده هایی برای سرو کردن

    سیر عموماٌ به عنوان یک چاشنی استفاده میشود. سس سالاد، سوپ ها، سبزیجات، توفو، گوشت. خوراک ها را با سیر میتوان طعم دار کرد. سیر خام، خرد شده یا له شده برای درست کردن مایونز با طعم سیر، رویل rouille (سس تشکیل از روغن زیتون، خرده نان، زعفران، فلفل قرمزتند است که همراه با ماهی سرو میشود.) تافیپاد Tapenade ( خمیری است که از زیتون، کیپرز ریز شده و روغن زیتون سیر تشکیل می شود که همراه با نان سرو میشود، سس پستو و کره ء سیر استفاده می شود. کباب بره را میتوان با حبه های سیر طعم دارکرد. برای داشتن طعم لطیف سیر یک حبه سیر خام را که پوست کنده و از وسط نصف کرده اید را روی سطح داخل یک کاسه سالاد یا ظرف فوندو بسایید. برای طعمدار کردن روغن، چند حبه سیر که به نرمی له کرده اید را به روغن اضافه کنید. برای خوشبو کردن دهان بعد از خوردن سیر، جعفری، نعنا یا دانه قهوه بجوید.

    نگهداری

    در دمای اتاق: 6 ماه در جای خنک، خشک با تهویه مناسب با دمای صفر درجه سانتی گراد و رطوبت کمتر از ۶۰ درصد

    در فریزر: دو ماه، بدون پوسته خارجی میتوان نگهداری کرد.

    پختن:

    برای بیشترین طعم، سیر را در انتهای پخت و پز اضافه کنید. برای داشتن طعمی که دهانتان را زیاد بدبو نکند حبه سیر را درسته و بدون بریدن و پوست کندن اضافه کنید. از سوختن سیر هنگام سرخ کردن بپرهیزید چرا که تمام طعم آن را از بین می برد و آنرا تلخ میکند. که باعث تلخ شدن طعم کل غذا میشود.

    **********

    پیازچه - مجله تندرستی خورشاد
    پیازچه – مجله تندرستی خورشاد

    پیازچه (Scallion)

    گیاهی خوش عطر متعلق به شرق است. پیازچه کوچکترین عضو خانواده پیازهاست. برگهای سبز بلند سوزنی شکل و طعمی بسیار ملایم دارد. «پیازچه سیری» افزودنی رایج در آشپزی آسیایی است. طعم تندتری داشته و از انواع پیازچه های کاشت شده در غرب تیزتر است.

    خرید

    انتخاب: پیازچه ای با برگهای تازه، سبز و محکم.

    ایده هایی برای سرو کردن

    پیازچه و پیازچه سیری برای طعم دار کردن به صورت خام و پخته مصرف میشوند. آنها طعم دهنده بوده و به عنوان چاشنی برای سرکه، مایونز، سالادها، دیپ، سبزیجات، سوپ ها، سس ها، پنیرها، املت ها، انواع پاستاها، توفو، ماهی، غذاهای دریایی، گوشت و ماکیان استفاده میشوند. ترجیحاً در زمان سرو اضافه شوند.

    نحوه آماده سازی

    ساقه های پیازچه را با قیچی یا چاقو بطور ریز خرد کنید.

    اطلاعات تغذیه ای

    منبع خوب (خام): ویتامین C و پتاسیم

    حاوی (خام): ویتامین A، آهن، اسید فولیک، روی و فسفر.

    ویژگی ها: آب پیازچه برای علاج کرم روده استفاده میشود.

    نحوه نگهداری

    در یخچال: چند روز.

    در فریزر: به همان شکل. 

    **********

    تره فرنگی - مجله تندرستی خورشاد
    تره فرنگی – مجله تندرستی خورشاد

    تره فرنگی (Leek)

    اصالتاً متعلق به آسیای مرکزی است. تره فرنگی گیاهی است با طعمی مطلوب و تیز که ملایم تر و شیرین تر از پیاز است. بخش «سفید» و ترد تره فرنگی درون خاک رشد میکند است. برگهای سبز تره فرنگی از جایی که از هم جدا میشوند بریده میشود و قسمت سبزی تره فرنگی آن به حساب می آیند.

    خرید

    انتخاب: تره فرنگی صاف، محکم، سالم، بدون لکه قهوه ای، و با برگ های سبز پر رنگ

    اجتناب: تره فرنگی هایی با بخش ریشه های ترک خورده یا آماس کرده یا برگهایی رنگ پریده یا پژمرده.

    نحوه آماده سازی

    تره فرنگی را به دقت بشویید. برگهای خارجی که دیگر تازه نیستند را جدا کنید. بخش ریشه ای و قسمت متصل به آن را و همچنین بخش بالایی برگ ها را جدا کنید. از ۲ یا ۳ سانتی متر بالاتر از پایه تره فرنگی، برشی طولی در طول آن ایجاد کنید. برگها را از هم فاصله دهید و آنها را به دقت زیر آب سرد بشویید.

    پخت

    تره فرنگی زمان پخت کوتاهی دارد. تره فرنگی هایی با سایز یکسان انتخاب کنید تا پختی یکسان داشته باشند. آبپز: درسته یا نصف شده، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه؛ برش خورده، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه.

    پختن یا پخت با حرارت ملایم: ۲۵ تا ۳۰ دقیقه.

    سرخ کرده: ۳ تا ۵ دقیقه

    دم کرده: ۱۰ تا ۱۵ دقیقه.  

    اطلاعات تغذیه ای

    منبع غنی: اسید فولیک

    منبع خوب: پتاسیم و آهن.

    حاوی: ویتامین C، ویتامین B6، منیزیم، مس و کلسیم.

    ویژگی ها: ملین، ضد ورم مفاصل، ادرارآور و مقوی. جهت پاکسازی سیستم گوارش استفاده می شود.

    نحوه نگهداری

    در دمای اتاق: ۱ تا ۳ ماه، شسته نشده، در مکانی خنک و مرطوب با رطوبت 95% تا 90%.

    در یخچال: خام، حدود 2 هفته.

    در فریزر: 3 ماه، درسته (2 دقیقه قبل بلنچ شود)، یا اسلایس شده. برای مزه بهتر، بدون یخ زدایی پخته شود.

    ایده هایی برای سرو کردن

    تره فرنگی به صورت خام و پخته مصرف می شود. اغلب به طور خام در سالاد، به طور نگینی مصرف می شود. تره فرنگی پخته همانند مارچوبه آماده سازی میشود. همراه با سرکه، خامه و سیب زمینی ها عالی است. تره فرنگی در پخت همراه با گوشت گوساله، گوشت ران و پنیر عالی از کار در می آید؛ با لیمو، ریحان، مریم گلی، آویشن و خردل ترکیب خوبی است. برگ های آن جهت مزه دار کردن استاک، خورش ها استفاده میشود و میتواند به جای پیازچه برای طعم دار کردن آبگوشت و عصاره پخت استفاده شود.

    **********

    موسیر - مجله تندرستی خورشاد
    موسیر – مجله تندرستی خورشاد

    موسیر (Shallot)

    پیاز شکل احتمالاً متعلق به خاورنزدیک. معطرتر و لطیف تر از پیاز بوده ولی به زنندگی سیر نیست. حباب آن هم سایز سیراست و حاوی بوته ای دو یا سه تایی است. انواع موسیر وجود دارد. موسیر خاکستری فرانسوی – یا همان موسیر رایج – کوچک و کشیده، دارای پوستی خاکستری، سری بنفش رنگ و گوشتی سفت و تند است. موسیر جرسی – یا موسیر قرمز – کوتاه با پیازی گرد، پوستی قرمز و گوشتی رگه دار است که به آن اندازه تند نیست. موسیر موزی، موسیری با پیاز کشیده و رنگی مسی است.

    خرید

    انتخاب: موسیر سفت با رنگی خاکستری.

    اجتناب: موسیری که شیرآبه دارد، نرم با لکه هایی روی پوست آن.

    ایده هایی برای سرو کردن

    موسیر به صورت خام و پخته مصرف میشود. چاشنی است که در سس برنایز، سس برسی و سس شراب قرمز مصرف میشود. در سالاد، با ماهی و گوشت سرخ کرده کاربرد دارد. برای مزه دار کردن بوره بلانس (سس شراب سفید یا سرکه با کره) سوپ، سس سرکه و روغن زیتون (وینای گریت) و سبزیجات استفاده میشود. ساقه سبز آن را میتوان به همان روش پیازچه استفاده کرد. از پوسته پیاز آن میتوان برای مزه دار کردن سرکه یا روغن ها استفاده کرد.

    نحوه پخت

    سرخ کرده: موسیر را روی حرارتی بسیار ملایم نرم کنید (اجازه ندهید قهوه ای شود).

    اطلاعات تغذیه ای

    ویژگی ها: سرشار از مواد معدنی، ملین و محرک. برای رفع سوختگی و جای نیش حشرات مصرف میشود.

    نحوه نگهداری

    در دمای اتاق: یک ماه. در مکانی تاریک، خنک، خشک و با تهویه مناسب.

    در یخچال: ۱۵ روز. پس از برش آن را داخل صفحه پلاستیکی بپیچید و درون ظرفی گذاشته و با روغن زیتون بپوشانید (از روغن میتوان برای آشپزی استفاده کرد).

    ما یک منو از غذاهای رژیمی خوشمزه، گرم و آماده خوردن داریم

    × مشاوره رایگان